Légumes - Légumes Anciens - Les Crosnes

Les Crosnes


Le crosne, ou crosne du Japon (Stachys affinis), est une plante originaire du Nord-Ouest de la Chine et cultivée pour ses tubercules comestibles. Cette plante doit son nom à la ville de Crosne, dans l'Essonne, où elle fut pour la première fois cultivée en France.

On consomme le tubercule dont l'aspect évoque vaguement celui d'un tire-bouchons ou d'une chenille, et dont le goût de noisette rappelle le salsifis, le topinambour ou l'artichaut selon la façon de les préparer. Les Anglo-saxons l'appellent d'ailleurs « artichaut chinois » (Chinese artichoke).

Les Chinois quant à eux le consomment généralement saumuré, au vinaigre et parfois pimenté, au petit déjeuner, en accompagnement de la traditionnelle bouillie de riz, généralement fade. Ils permettent ainsi de relever le goût, parmi divers autres légumes saumurés.

On peut le préparer de diverses façons : en sauce, en salade, en gratin... Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavage peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur. La cuisson doit être courte, sinon le légume perd sa tenue.
Il faut que les tubercules soient très frais. Il peut entrer dans la préparation d'osechi, plats traditionnels préparés pour le Nouvel An.
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