Viandes - Agneau - Selle d'Agneau sans Os

Selle d'Agneau sans Os


Description :
Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret. Le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée. Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os.
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