Légumes - Champignons & Truffes - Les Chanterelles Jaunes

Les Chanterelles Jaunes


Seules ou mariées à d’autres variétés de champignons sauvages, les chanterelles accompagnent délicieusement viandes, gibiers ou volailles.

Elles ont aussi le pouvoir de transformer une simple omelette en plat de fête.
Moins célèbres que les girolles, qui en sont en fait l’espèce vedette, elles sont tout aussi savoureuses et à ce titre se sont fait une place de choix dans la gastronomie.
Le goût de leur chair délicate qui rappelle souvent celui de la mirabelle s’unit avec bonheur aux fines herbes, à l’ail, à l’échalote et à la douceur de l’huile d’olive.

Champignons sauvages des bois de feuillus ou de conifères, les chanterelles poussent volontiers en groupes, se cachant souvent sous la mousse ou les feuilles mortes. D’allure élégante avec leur pied élancé et leur chapeau ourlé, elles sont aussi agréables à l’œil que savoureuses à déguster.

Leur nom chantant fait en réalité référence à la forme évasée de leur chapeau, dérivé du grec kantharos, désignant une coupe ou un gobelet.
Les chanterelles -terme générique- regroupent différentes espèces parmi lesquelles on distingue la grise -la plus courante- et la jaune -plus rare et donc plus chère- appelée girolle.

Pour préserver la tendresse de leur chair, préférez faire mijoter doucement vos chanterelles, une cuisson à vif risquerait d’en durcir la consistance.

Avant de les préparer, nettoyez-les délicatement en retirant la partie terreuse de leur pied à l’aide d’un couteau. Pour préserver leur goût et éviter qu’elles ne se gorgent d’eau, ne les faites pas tremper. Si nécessaire, vous pouvez les rincer rapidement puis les sécher sur un torchon propre ou sur du papier absorbant. Mais la meilleure technique de nettoyage des champignons est de les essuyer avec un linge humide.

Lors de leur cuisson, les chanterelles, comme tous les champignons, rendent naturellement l’eau dont elles sont en grande partie composées. Une astuce : utilisez ce jus pour parfumer une autre préparation culinaire.
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